Заметки))

Кремы и глазури, которые используют для промазки коржей, начинки пирожных и оформления изделий из теста, можно подкрашивать безвредными естественными и искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла. Растворяют красители в горячей кипяченой воде, а затем раствор процеживают через марлю. Следует иметь в виду, что слишком яркая и неестественная окраска придает изделиям неаппетитный вид. При домашнем приготовлении изделий из теста с успехом могут использоваться естественные красители.

Желтую окраску дают: шафран, разведенный в теплой воде, водке или спирте; лимонная цедра; морковная масса, приготовленная из равных частей сливочного масла и натертой моркови, обжаренной в течение 3—4 минут до размягчения и отжатой через марлю.

Зеленую окраску дает сок шпината.

Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой или жженка. Жженку приготовляют следующим образом: на сковороду насыпают 1 столовую ложку сахара и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока он не сделается темно-коричневым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 1/2 стакана горячей воды и мешают до растворения комков. Получившийся клейкий темно-коричневый раствор следует процедить через марлю.

Красную и розовую окраску дают соки малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, краснокочанной капусты, свёклы; красные сиропы и вина.

Оранжевую окраску дают сок и цедра апельсина или мандарина.

 - Алкогольные напитки — коньяки, ликеры, виноградные вина в незначительных количествах используют для ароматизации кондитерских кремов и сиропов. Вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем.

 - Анис — семена пряного растения. Их кладут в тесто и используют для посыпки. Сушеный звездчатый анис — бадьян — добавляют в растертом виде в пряники.

 - Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Его растворяют в горячей (80°) воде или спирте в соотношении 1:20.

 - Ваниль — стручки тропического растения со студенистым содержимым, в котором находятся семена. При приготовлении крема стручок отваривают в молоке или сахарном сиропе и используют полученную ароматную жидкость. Можно также ваниль разрезать, залить спиртом (1:9) и настаивать не менее двух суток. Перед использованием раствор следует профильтровать. Использованные стручки ванили можно высушить, растереть и добавлять в тесто. Хранят ваниль в сахаре, поэтому насыщенный ароматом сахар можно использовать для приготовления различных изделий и блюд.

 - Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздичного дерева. Их используют при варке варенья, изготовлении пряников.

 - Имбирь — порошок из корневищ растения, который в растертом виде используют для ароматизации пряников.

 - Кардамон — светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом виде семена используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий из теста.

 - Кориандр — плоды ароматического растения. Их используют при изготовлении пряников.

 - Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде корочек добавляют в варенье и разные напитки, а в виде порошка — в тесто и начинки.

 - Кофе натуральный — зерна или порошок из плодов кофейного дерева. Для ароматизации кондитерских изделий нужно приготовить кофейный настой из натурального молотого кофе или кофе с цикорием. 1 чайную ложку кофе заваривают в 1/2 стакана кипятка, накрывают его и дают настояться. Через 20—30 минут сливают прозрачный настой и ароматизируют им изделия.

 - Лимонная кислота — кристаллическое вещество. 1 столовую ложку лимонной кислоты растворяют в 2 столовых ложках горячей воды и полученный раствор используют при варке варенья, приготовлении различных сладких блюд, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1 чайной ложке раствора кислоты — 50—55 капель). Сок одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты или 2 чайным ложкам ее раствора.

 - Мак — семена растения, которые используют для начинки и посыпки кондитерских изделий.

 - Тмин — семена растения. Их добавляют в тесто или используют для посыпки изделий из него.

 - Чай — измельченные листья чайного куста. Чайным настоем хорошо ароматизировать кондитерские изделия. В 1/4 стакана кипятка всыпают 2 чайные ложки чая, через 5—6 минут процеживают через ситечко или отжимают через марлю. Приготовленный таким образом настой добавляют в тесто.

 - Шафран — высушенные рыльца цветов многолетнего ароматного растения. Перед употреблением их подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают охлажденной кипяченой водой и через сутки процеживают. Шафран используют при приготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожных. На 1 кг муки добавляют 0,1—0,2 г шафрана.

- Эфирные масла — выделяются при перегонке с водой или отжимании из корней, коры, цветов и листьев эфиро-масличных растений.

- Эссенции — натуральные и искусственные. Их используют для ароматизации кремов и сиропов